Desvendando Mitos

Escrito por Andrea Chiavacci

14janeiro, 2021

A selagem é necessária para reter líquidos da carne?

“Sele a carne de todos os lados, para garantir que o suco permaneça no interior e a carne macia durante o cozimento… “

Quantas vezes você leu ou ouviu esta frase? Bem, de agora em diante você pode esquecer. Por selagem se entende o escurecimento ou aquecimento rápido da superfície externa de um pedaço de carne, um processo pelo qual uma crosta é criada que deve permitir que todos os líquidos sejam mantidos em seu interior.

O inventor dessa técnica foi um químico da primeira metade do século XIX, o famoso Justus Von Liebig, criador – entre outras coisas – de um extrato de carne com o mesmo nome. Em 1847, em seu livro Pesquisas sobre a química dos alimentos, Von Liebig enunciou a teoria do selamento, referindo-se à técnica de cauterização de feridas. E, dada a sua fama como cientista, a teoria foi prontamente aceita até mesmo por cozinheiros, então o mito da selagem começou a se espalhar.

Na verdade, já cinquenta anos depois, essa teoria foi refutada por evidências empíricas. De fato, com as altas temperaturas da vedação, ficou claramente

demonstrado que a perda de sucos internos aumentou ao invés de diminuir.

Apesar disso, o mito da selagem ainda sobrevive hoje. Por quê? A falha é atribuível à química, mais precisamente à reação de Maillard, aquela que produz pequenas moléculas saborosas, para as quais o escurecimento inicial forma uma gostosa crosta marrom.

A selagem, portanto, não é em si um erro e tem suas vantagens, se o que queremos alcançar é sabor adicional. Se, por outro lado, queremos reter líquidos, definitivamente estamos no processo errado. A suculência interna, na verdade, dependerá apenas da temperatura de cozimento atingida.

Por: Andrea Chiavacci

 

Andrea Chiavacci

Toscano DOC, nasceu em Livorno, viveu sua infância e juventude em Florença e se formou em Pisa. Inspirado na culinária de sua mãe e avós, originárias da campagna toscana, vive há 27 anos no Brasil. Chef desde 2008 e enófilo, organizou inúmeros eventos culturais internacionais. É pioneiro no Brasil no ensino da gastronomia à distância, prática à qual se dedica com humor e amor

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